Pelar y picar la cebolla en dados medianos. Limpiar el pimiento verde, retírarle el tallo y las pepitas y cortarlo en dados, posteriormente pelar y cortar las papas por la mitad a lo largo y después cortar cada trozo en medias lunas finas de 1/2 centímetros.
Introducir todo en la sartén, sazonar al gusto y freir a fuego suave durante 25-30 minutos, seguidamente retirar. Pasar el aceite a un recipiente y resérvalo, para luego limpiar el sartén con papel absorbente de cocina.
Partir los huevos y colocarlos en un recipiente grande y batirlos. Agregar sal al gusto y añadir las papas, cebolla y pimiento luego se proede a mezclar todo bien.
Colocar el sartén nuevamente en el fuego, agregar un chorrito del aceite reservado y agregar la mezcla. Remover un poco con una cuchara de madera y esperar (20 segundos) a que empiece a cuajarse.
Se procede, a separar los bordes, cubrir el sartén darle la vuelta y y así poder cocinarse por el otro lado. Al estar dorada, retirar y servir.
